Mit nyerhetünk a bioval?

Nekem a bio konyha nem diéta, nem a kényszerek egy fajtája, inkább lehetőség, a felelősebb gondolkodás része. Felelősség magunkkal, a családunkkal, másokkal és talán a földdel szemben is, ahol élünk. Bár ez mind szép és igaz, kevés a boldogsághoz. Ha csak a hasznosság, a jótett, az emberiségért való aggódás vezetne, és a bio ételek, gyümölcsök, húsok, sajtok nem lennének finomabbak egyéb társaiknál, én sem ennék bio ételt. De finomabbak, értékesebbek, vegyszermentesek, nem génkezeltek, és nem antibiotikumokkal védettek, amik az emberi szervezetben bekerülnek. A diétával való tévhitek onnan eredhetnek, hogy a bevásárlóközpontok élelmiszerpolcain rosszul pozícionáltak ezek a termékek. Mert hol találjuk meg a bio ételeket? A cukorbetegeknek kínált szénhidrátszegény készítmények, és a liszt-érzékenyeknek szánt termékek mellett. Már az elhelyezés is önmagában azt sugallja, hogy a biotermékek diétásak is egyben, pedig egyáltalán nem erről van szó. Ez az egészséges, vegyszermentes táplálkozásról szól, ahol az ételek elkészítése is a régi hagyományoknak megfelelően történik.

A bio szemlélet követői mindig a régi gyökerekhez térnek vissza. Önnek milyen személyes emlékei vannak ezzel kapcsolatban?

Budapest szélén, Kelenvölgy-Kelenföld határában nőttem fel, ahol a ház melletti veteményesben a hagymától a káposztán át a paradicsomig minden megtermett. Tavasszal csak kihúztam a földből az újhagymát, letéptem a külső héját és a földes gyökerét, és már ehettem is a rozskenyérrel és a házi kolbásszal. Az óriási telek gazdasági udvarában természetes körülmények között nevelkedtek a háziállatok is. Hát persze, hogy bio volt minden alapanyag, bár nem tudtuk, csak ettük. A városszéli ház és kert helyén ma vonatsínek vannak, az igény mégsem múlt el, hogy egészségeset és finomat együnk.

A bio zöldségek, gyümölcsök, húsok és sajtok miben gazdagabbak piaci társaiknál?

A termőföld adta természetes lehetőségek között termesztett zöldségek és gyümölcsök kevesebb vizet tartalmaznak, nagyon gazdag a tápanyag-, ásványi anyag és a vitamintartalmuk, ízük finomabb és karakteresebb, vegyszermentesek és nem génmanipuláltak. Ami a húst és az állati termékeket illeti a bio tenyésztéssel újra előkerültek a régi, bevált fajták: a szürke marha, a mangalica, a rackajuh, a kopasznyakú csirke, mivel ezek az állatok nagyüzemi tartásra alkalmatlanok. Szabadban, a számukra megfelelő körülmények között tarják őket, így genetikailag öröklik, kialakítják a szükséges védekezési mechanizmusokat, nincs szükségük gyógyszerre, antibiotikumra, így vegyszerek nem maradnak a levágott állat húsában, nem kerülnek a tejébe. A hús és a tej elfogyasztása után ezek az ártalmas szerek pedig nem kerülnek a mi szervezetünkbe. E mellett feleslegesnek is tartom vitamin tabletták szedését, mert nagy százalékuk felszívódás nélkül csak átfut a szervezeten. A szervezet elég okos ahhoz, hogy a megfelelő táplálékból kiválassza magának a megfelelő vitaminokat.

Gondolom, ahol az alapanyag bio, ott a konyhának is bionak kell lenni. Itt az ételek elkészítésének módja is más?

A bio konyhában a legfontosabb a kiváló minőségű bio alapanyag, melynek íze, állaga, víztartalma, tápanyag-, ásványianyag-, és vitamintartalma eltér a vegyszerekkel kezelt változattól. A bio alapanyaggal így másként kell bánni, kevesebb fűszer is kell hozzá, hiszen van saját íze, amit csak ki kell emelni. Nem kell elfedni a kellemetlen mellékízeket, vagy újra alkotni a nem is létezőket, mint az ipari termékek esetében annyiszor. A főzés során nem használunk ételízesítőket, leves-, és mártásporokat, ételfestékeket, ízfokozókat, emulgeáló szereket, állományjavítókat és génkezelt élelmiszereket. Ha kiválogattuk ezeket az egészséges ételeket, akkor már csak arra kell vigyáznunk, ne tegyük tönkre őket. Próbáljuk mindig a legmegfelelőbb, a legkíméletesebb főzési technológiát választani. Kerüljük a bő zsiradékban való sütést, a túl nagy hőt, az ízeket elnyomó drasztikus fűszerezést.

A vegetáriánusok között különösen sokan hívei és követői a bio étkezésnek. Önnek mi a véleménye a vegetáriánus étkezésről?

Én is meg tudnám állni egy hétig, vagy két hétig, hogy ne egyek húst, de annál tovább nem. Ismerőseim, barátaim között vannak vegetáriánus, ez is egy választási lehetőség, különösen akkor, ha ezek a zöldek a bio termékek közül kerülnek ki. Aki az étkezésnek ezt a módját választja, bizonyára megkeresi és megtalálja másban azokat a fehérjéket, amelyekre a szervezetnek feltétlenül szüksége van.

Mikor és miért távolodtunk el ennyire a természetes ízektől?

A szükség hozta magával. A háború előtti nagy szegénységben kevés volt az élelmiszer. Megpróbáltak az asszonyok abból főzni, ami éppen volt. Elkezdték az ételeket rántani, habarni, liszttel sűríteni. Aztán eljutottunk oda, hogy van, aki a töltött káposztát is rántja, és ez már a konyhaművészet végét jelenti. Az élelmiszerek hiánya nagyipari módszerek bevezetésére ösztönözte a mezőgazdaságot. A minél nagyobb terméshozam volt a lényeg, ebbe aztán a vegyipar is besegített. Jöttek a különböző növényvédő szerek, hogy minél több és szaporább legyen a termés. Aztán a génkezelt zöldek és gyümölcsök, melyek egyre nagyobbra és egyre színesebbre varázsoltak mindent. Ettem én Floridában olyan festménybe illő almát, aminek semmi zamata nem volt, az első harapás után eldobtam. A zárt állattartás is gyorsan hizlalja a jószágokat és az oltásokkal minden betegségtől megvédi, csak hogy ezért nagy árat fizetünk. Amerikában a hormonokkal kezelt marhahústól egyre kövérebbek a gyerekek, mert ezek a hormonok a hús elfogyasztásával átkerülnek az emberi szervezetbe. Az ízek is mesterségesek lettek, egy egész generáció nőtt fel úgy, hogy számukra ez a jó és természetes.

A különböző ételízesítőkön felnőtt generáció milyen árat fizet azért, hogy elszakadt az eredeti ételektől?

A vegyszerekkel termesztett gyümölcs tele van vízzel, több benne a vegyszer, mint a vitamin, de nem számít, csak szép legyen, s hogy minél gyorsabban el lehessen adni, idő előtt leszedik, majd megérik szállítás közben, és ha nem, gyors érlelő raktárakba kerül. Hasonló a helyzet a húsoknál és az állati eredetű termékeknél. A zárt tenyésztés közben rengeteg betegség ellen kell védekezni, különösen hajlamos például a csirke a megbetegedésre, ezért egyre több antibiotikumot kapnak, ami óhatatlanul átkerül az emberi szervezetbe. Gondot jelent az is, hogy a delikáton és vegetán felnőtt generáció megszokta ezeket az erős ízesítőket, ez ízlik nekik, újra és újra ezt keresik, nehéz velük megszerettetni az eredeti zamatokat.

Magyarországon az 1980-as években fordultak a biotermékek felé, akkor úgy ítélték meg húsz éves a lemaradásunk. Változott-e azóta a helyzet?

Bár sok évnek kell még ahhoz eltelni, hogy komolyabb változásról beszéljünk, a bio gazdaságok már így is sokat tettek a helyzet jobbításáért, bár ez nem mindig sikerült. Hogy csak egy példát említsek, a legnagyobb bio ital gyártó cég úgy forgalmazza bio meggylevét, hogy rá van írva hány százalék meggyet, mennyi bio barna cukrot és mennyi almát tartalmaz. Kérdem én, minek cukrot tenni egy bio italba, és miért kell bármivel keverni, miért nem lehet azt tisztán meggyből készíteni? Vagy a bio őszibaracklét homoktövissel keverik, mert az egészséges, de minek? Majd ha én akarom, összekeverem. Vannak tisztességes és igazán jó minőséget teremtő kézműves mesterek, de akadnak olyanok is, akik a legjobb szándék mellett sem képesek minőséget létrehozni.

Ha reálisan nézzük a dolgokat, be kell látnunk, hogy a biotermékek ma luxuscikknek számítanak. Változtathatunk tehát a szemléleten, de ha nincs rá a pénzünk, a kivitelezés megoldhatatlannak tűnik.

Ha a vásárlásnál olyan termékeket választunk, melyek helyben termettek, már egy lépést tettünk előre. Ne vegyük le a polcról decemberben a világ másik oldaláról érkezett epret, vagy más ízetlen, kényszerérett, ásványi anyagokban, vitaminokban szegény, vegyszerekben gazdag zöldségeket és gyümölcsöket. Vásároljunk inkább az évszaknak megfelelő, itthon termő zöldeket a közelünkben lévő piacon. A saját piacunkon az eladókkal és kistermelőkkel kialakul egy bizalmi viszony, megtapasztaljuk egy-egy eladó milyen árut kínál, és csak akkor térünk vissza hozzá, ha meg voltunk elégedve a portékájával. Így is hozzá juthatunk vegyszer nélküli termékekhez, hiszen sok kistermelőnek nincs arra pénze, hogy kifizesse a bio minősítés költségét, annál ő sokkal kevesebbet termel.

Mire figyeljünk a biotermékek vásárlásánál?

Érdemes ellenőrizni néhány információt. A csomagoláson a termék megnevezése előtt szerepelnie kell az öko vagy a bio szócskának, és annak a felíratnak, hogy a termék „ellenőrzött ökológiai gazdálkodásból származik”, szerepelnie kell rajta továbbá az ellenőrző szervezet nevének, kódszámának és emblémájának. Csak ezekkel az adatokkal ellátott terméket vásárolhatjuk meg nyugodt szívvel.

Győri