x

Miben keressük a vitamint télen?

A téli hónapokban sokan megveszik a drága tablettákat, és így próbálják pótolni a vitaminhiányt.

Egyetért ezzel? – kérdeztem Rezi György vendéglőst, a Bio szakácskönyv íróját, aki elkötelezett híve az egészséges táplálkozásnak.

A tablettákra véleményem szerint semmi szükség, nem úgy tartalmazzák a különböző vitaminokat, mint ahogy azokra az emberi szervezetnek szüksége lenne. Ezért aztán jelentős részük eltávozik a szervezetből anélkül, hogy azokat felhasználnánk. Meggyőződésem, hogy kár erre költeni, ráadásul nem is olcsók. Ugyanezért a pénzért vegyünk inkább több gyümölcsöt, zöldséget és rendszeresen fogyasszunk belőlük. A helyesen megválasztott ételekkel télen is pótolni tudjuk a szükséges napi vitamin és ásványi só mennyiséget.

Mi számít igazi vitaminbombának ebben a hideg évszakban?

A káposzta például alapvető vitaminforrás, de fontos szerepet játszanak az étkezésben a narancs és más citrusfélék. Ez utóbbiak kedveltebbek az emberek körében, pedig a káposztában sokkal több vitamin van.
Sokféleképpen fogyasztható: egy szelet sajthoz, vagy egy szelet húshoz kiváló lehet a jó minőségű savanyú káposzta, amit akár úgy is tálalhatunk, hogy belevágunk egy kevés lila hagymát, vagy teszünk rá csirát, megöntözzük ecettel és tökmagolajjal. Rendkívül egészséges és sok vitamint tartalmaz, az olaj pedig még a vitaminok felszívódásában is segít. Mondhatnám a káposztán kívül még az almát is, de fájó szívvel teszem hozzá rögtön, ma már nem nagyon van tisztességes alma a piacon. Ugyanez a helyzet a körtével. Húsz évvel ezelőtt 40-50 féle fajtájából válogathattunk, most 90 százalékuk valahonnan messziről érkezik és köze sincs a mi ízeinkhez.

Mennyi vitamint tartalmaznak az eltett, mélyhűtött gyümölcsök?

A tisztességesen mélyhűtött gyümölcsökben több vitamin van, mint a tablettákban, mert az érés olyan időszakában teszik el, amikor tele vannak vitaminokkal.
Mai korszerű világunkban olyan technológiával hűtik, amellyel fagyasztott állapotban is megőrzik vitamin tartalmukat. Vásárlásnál viszont meg kell nézni a csomagoláson, hogy tartalmaz-e bármiféle stabilizátort, állományjavítót vagy tartósítószert a fagyasztott gyümölcs.

A gyümölcsök mellett számtalan zöldáruból válogathatunk, melyek ugyanúgy megfelelő vitaminhoz juttatnak bennünket télen is. Mit vásároljunk elsősorban?

Kiváló vitaminforrás ilyenkor a paraj, melyből készíthetünk főzeléket, használhatjuk tölteléknek, de akár tésztával is fogyaszthatjuk. Ropogós és finom a zöldbab és a zöldborsó.
A jó minőségű fagyasztott zöldborsó gyakorlatilag visszahozza a tavaszi és nyárelejei zöldborsó teljes értékét, mert amikor szezonja van, a piacon gyakran 3-5 napig is áll, mire megvesszük, így nem csak a ropogósságából veszít, de vitaminjaiból is. Egy tisztességes mélyhűtő cég a zöldborsó leszedése után másfél-két órával feldolgozza azt, és nem hagyja, hogy a rekeszekben álljon. Ugyanez elmondható a zöldbabról, a sima és a lila káposztáról, a cékláról.

A céklát mindig kiemelt vitaminforrásként kezelték.

A cékla jó pár éve divatos, nyersanyagként sokféle módon használják a konyhában, még leveseket is készítenek belőle. Egy dolgot azonban nem szabad elfelejteni, a cékla természetes íze nem jó, nem véletlenül ették őseink is savanyított formában. Ízesítették cukorral, ecettel, sóval, köménymaggal, jó esetben friss reszelt tormával. Mivel a cékla eredetileg nem ízletes, meg kell mindig találni a módját, mivel tompítható és vehető el saját, nem kívánatos zamata, mert különben csalódást okoz. Ha egyszer bármin átüt eredeti íze, egy életre elvehetjük valakinek a kedvét a céklaevéstől.
A savanyúság mellett sok kiváló étel készíthető belőle a levesen túl is, így például finom püré. Ehhez megmossuk a céklát, fóliába csomagolva megsütjük, majd megpucoljuk, kivesszük a belső részét, tökmagolajjal és különböző fűszerekkel ízesítjük, végül tökmaggal megszórjuk. Még édességet is alkothatunk belőle, a répatortához hasonlót. Mi nemrégiben kikísérleteztünk ki egy céklatortát. Arra kellett figyelni, hogy a céklák ne legyenek nagyok, mert az apróbbak még nem fásak, nincs marharépa ízük, apróra vágtuk, és sajtkrémmel kikevertük. Nagyon szerették a vendégek.

Lássuk a babot. Igaz-e, hogy akkor teszünk jót, ha az első levét főzésnél leöntjük?

Sokan úgy tartják mind a mai napig, hogy főzésnél a káposztának és a babnak az első levét le kell önteni. Ez nagy butaság, mert ezzel pont azokat a vitaminokat, ásványi anyagokat öntjük ki belőle, amire nagy szükségünk van, sőt így még azok az anyagok is távoznak, melyek a puffadás ellen dolgoznak, de nem utolsó sorban az ízéből is sokat veszítünk. A másik dolog, hogy nem szabad agyon főzni, mert azzal elpárolog a benne lévő értékes anyag nagy része. Télvíz idején érdemes gyakran az asztalon szerepelnie a csalamádénak. Nálunk mindig készül fejes káposztából, sárgarépából és kígyóuborkából friss, ropogós csalamádé kevés hozzáadott kísérő anyaggal. Kígyóuborkát és egy kis petrezselymet azért teszünk hozzá, hogy még jobban visszahozza a kora nyári és késő őszi ízeket, színeket. Paprikát nem használunk, paradicsomból is csak konzerveset. A dobozos hámozott paradicsom az érés igazi csúcs időszakában, a legérettebb állapotában teszik el, így a legértékesebb vitaminokat tartalmazza.

Ezek szerint a konzerveket is nyugodtan használhatjuk téli ételeink vitaminokkal és ásványi anyagokkal való gazdagításához?

Attól függ, milyen konzervről beszélünk. Vásárlásnál gondosan meg kell nézni az összetevőket. Ha nem tartalmaz vegyszereket és nincs túlfőzve, mint például a darabos paradicsom, akkor szabadon használhatjuk.
Ennél persze jobb megoldás, ha házilag „tartósítunk”, és itt nem a hagyományos befőzésre gondolok. Mi például az éttermünkben egyszerűen meleg dunsztba tesszük a házi savanyúságot, ezek akár egy évig is eltarthatók ily módon. Így kerül dunsztos üvegbe a paprika, az uborka, a zöld paradicsom, a káposzta, a hagyma és a karfiol. Tény, hogy a mélyhűtött áruk mindig jobbak a konzerveknél. Ennek oka, hogy a konzerválás folyamata során a zöldségek, gyümölcsök elvesztik a színüket, amiket vissza kell hozni, hogy kívánatosak legyenek. És ehhez már különböző adalékok és színező anyagok kellenek.

Mit érdemes a hideg téli napokon vásárolni a piacon?

Szerencsére nagyon gazdag a kínálat, hiszen a céklától a zelleren át ott a kelkáposzta, karalábé, csak ép azt nem tudjuk pontosan melyik a magyar áru, és melyik érkezik messzi földről hozzánk. Annak idején még volt kultúrája a szakszerű vermekben való tárolásnak, amivel szinte egész télen megőrizhették ezeknek a zöldeknek a fogyaszthatóságát.

Ne hagyjuk ki a sárgaborsót, lencsét, babot sem…

Ezek valóban nagyon hasznosak és finom ételek készíthetők belőlük. Pár évvel ezelőtt még nem volt tetszetős ilyesmit az étlapon szerepeltetni, mára azonban változott a helyzet. Vendégeink például szívesen elfogyasztanak egy finom sárgaborsó levest a tetején libakolbásszal és kis sült szalonnával is.

Mi az, amit az ételek készítésénél még érdemes változtatnunk, hogy több vitamin maradjon bennük?

Meg kell tanulnunk újra lassan főzni, ahogy elődeink tették, akkor jön ki az ételek valódi íze. Felforraljuk az ételt, majd levesszük gyöngyözőre, ahogy az öregek mondták, azaz egészen kicsi takaréklángra. Ha így főzünk, az ételekből sokkal kevesebb értékes anyag távozik a gőzzel, és másképp érnek össze a különböző ízek is.

Kapnak-e önálló szerepet a zöldségek a magyar konyhában?

Néhány évvel ezelőtt divatba jött és óriási kultusza volt a fehérrépának és a paszternáknak, de aztán ez a lelkesedés alább hagyott. Pedig sok vitamint tartalmaznak, ízletesek és sokféle módon elkészíthetjük őket. A fehérrépát például, ha megfőzzük, kis olívaolajjal, balzsamecettel ízesítjük, vegetáriánusoknak önálló étele lehet, másoknak hús mellé tálalhatjuk. Általában a zöldségeket érdemes úgy használni, mint ahogy a görögök teszik. Süssünk vagy pároljunk minél többfélét, mert ideális köretek.

Téli csemegék, amik tele vannak vitaminokkal…

A sütőtök, ami roppant divatos manapság! Kevesen tudják, hogy nem kell feltétlenül megsütni, használhatjuk nyersen is.
Megmossuk, hajszálvékonyra felvágjuk, állni hagyjuk egy kicsit a sóban, majd a levével együtt beletesszük egy tökmagolajos, fehérboros, hagymás lébe, kitűnő saláta lesz belőle. Díszíthetjük zeller levéllel, így nem csak az ízhatást fokozzuk, még több vitamint viszünk bele. Használhatjuk a sütőtököt püréhez is. Fóliában megsütjük, apróra vágjuk, és nem turmixoljuk, vajjal kikeverjük és mézet, balzsamecetet adunk hozzá. Finom leves is készülhet belőle, éttermünkben a chilis sütőtöklevesnek óriási sikere volt. A téli csemegék között ott van még a dió, mogyoró, ezek növényi zsiradékot és vitaminokat visznek szervezetünkbe, fogyaszthatjuk magában, ételeket gazdagíthatunk velük és mézzel csurgatva finom desszert lehet. A birsalma és birskörte sajátos fanyar ízük miatt kiváló köret például sült kacsához, de savanyúság is készíthető belőlük és befőttként is nagyon finomak.

A hal minden évszakban, így télen is nagyon egészséges. Milyen hibát követhetünk el a készítésénél?

A legnagyobb hiba, amikor a háziasszony a fagyasztott halat mikróban vagy a hűtő felső polcán kiolvasztja és kiemeli, a levét pedig kiönti. Ezzel szinte mindent kiöntött, a vitamint, az ásványi anyagot és a hal ízének egy részét is.
E helyett a serpenyőbe tegyünk kevés olajat, forrósítsuk fel, ebbe helyezzük a fagyasztott állapotban lévő halat pár másodpercre, fedjük le, majd fordítsuk meg, fűszerezzük, egy kicsit még takarjuk be, hogy ne fröcsköljön, majd lefedés nélkül süssük zsírjára. Nem kell megijedni, a felengedett hal bő leve szép lassan elsül. A fűszerezés tetszés szerint történhet, de mindenképpen adjuk hozzá petrezselymet, fokhagymát, borsot, sót és fehér bort. A párolgással a bor elveszti alkoholtartalmát és csak a finom bor íz marad meg. A sütéshez inkább napraforgó olajat használjunk, mert az olivaolaj, főleg a szűz, sütés során kicsit megkeseredik. Ha lehet, akkor északi halat válasszunk, igaz az egy kicsit drágább, de finomabb és egészségesebb. Vásárlásnál érdemes elolvasni mit tartalmaz a csomagolás, és hogyan fogták a halat, amit hazaviszünk.

Nagy divat mostanában a gyümölcsöket turmixolva fogyasztani akár tejes, akár vizes változatban.

Én nem vagyok híve a turmixolásnak, sem itt, sem a pürék készítésénél. Nem szeretem a rostokat megtörni. Sokkal egészségesebb és finomabb, ha nem pépesítve fogyasztjuk ezeket. Inkább vágjuk apróra a zöldségeket, gyümölcsöket, vagy fogyasszuk egészben őket.

Telefon: (+36) 30 985 8991
hétfő-péntek 9-17 óráig
E-mail: info@utisugo.hu