x

Hírek , beszámolók, úti cél ajánlók

Virágoskert a tányéron

Feltöltve: 2014-04-01

Kizarándokoltunk az egyik legszürreálisabb budapesti villamospályán a Hungexpóra, ahol a SIRHA elnevezésű Nemzetközi Élelmiszeripari és Vendéglátóipari Kiállításba ágyazott idei válogatón a stockholmi továbbjutásért küzdött hat szakács...

Kizarándokoltunk az egyik legszürreálisabb budapesti villamospályán a Hungexpóra, ahol a SIRHA elnevezésű Nemzetközi Élelmiszeripari és Vendéglátóipari Kiállításba ágyazott idei válogatón a stockholmi továbbjutásért küzdött hat szakács, akik a tavalyi Hagyomány és evolúció szakácsverseny élmezőnyében végeztek. Széll Tamás tizedik helyezést ért el Lyonban a világversenyen, úgy, hogy Magyarország újoncként volt jelen a döntőn. Aki most nyer, kijut az európai döntőbe, Stockholmba, ahonnan remélhetőleg Lyonba vezet az út a világversenyre. (Az első 12 helyezett jut majd tovább.)

A Bocuse d’or hazai döntőjére többek közt a 2005-ös győztes, két Michelin-csillagos étteremben dolgozó Serge Vieira készítette fel a hat versenyzőt. Az idő rövidsége miatt – a márciusi magyar döntő után májusban kerül sor Stockholmban az európai versenyre – ugyanazokból az alapanyagokból kellett főzniük, mint amelyekkel majd a svéd döntőn is dolgozni kell. Egy haltálat és egy hústálat kellett elkészíteniük 4 óra 48 perc alatt. A haltálon fekete tőkehalat, kék kagylót és belon osztrigát kellett az asztalra adniuk. A hústálon egy süldőlábat és két disznókörmöt, és vagy négy körmöt, vagy sertésvért és belet kellett feldolgozniuk. Az alapanyagokat a Metró Vevőakadémia biztosította a versenyzőknek.

Az első tálat délben kellett kivinnie a zsűri elé az első versenyzőnek. A kóstoló zsűriben a magyar gasztrovilág színe-java ült: Molnár B. Tamás (MGE), Bíró Lajos, (Bock Bisztró), Bicsár Attila ( Alabárdos/Budavár), Hamvas Zoltán (Gerbeaud-ház), Nyíri Sándor Szása (Aranykaviár), Sárközi Ákos (Borkonyha), Litauszki Zsolt (Zsidai Group), Várvizi Péter (Larus), Wolf András (Szalon), valamint Frank Tautenhahn ( Vinothek Geisel/München).

„Látványkóstolás” a nézőtérről

A szűk szakmai versenyből showműsorrá alakuló versengést is két gasztronómiai híresség vezette: Segal Viktor és Gianni Anoni.
A szakácsverseny kissé absztrakt látványosság, a focimeccshez és a Forma 1-es futamokhoz hasonlóan. A versenyző szakácsok és segítőik üvegablakok mögött sürgölődnek órákon át a színpad hátsó részében, nem is nagyon lehet hozzájuk szólni, de legalább addig a jelenlévő gasztronómiai nagyságok szórakoztatják a közönséget. Amikor a tányérokat felszolgálják a zsűrinek, egy-egy tányért körbevisznek a közönségnek is, meg lehet nézegetni, illatolni, le lehet fotózni. Mindent így sem ismerünk fel a tálon, hiszen ma az a divat, hogy az étel ne ételnek nézzen ki, hanem virágoskertnek, színes építőkockának vagy festménynek. Marad az illat és a pszichológia: mi váltanak ki belőlem a titokzatos barna dombok árvácskákkal övezve, vagy a pikkelyes narancssárga rolád. Melyik a szebb és ehetőbbnek látszó „virágoskert”? A tarka tavaszias haltál, vagy a nagyon zöld tál, a régi magyar szakácskönyvekben szereplő miskulanciák mai utóda?

Háromféle tányér

A zsűritagok ketten- ketten kóstolnak egy-egy tányért. Most az étel hőmérsékletét nem pontozzák szigorúan a bírák. Az íz, ami a legtöbbet számít. Az elegancia, az áttekinthető, tiszta konyhai munka és a szezonális alapanyagok felvonultatása is sok pontot ér. Nehéz megjósolni a nézőtérről, hogy ki nyerhet.
A látvány alapján nagyjából háromféle tányért tudok megkülönböztetni. Az egyik típus tavaszias lebegős, biztos, hogy van rajta retek, zöld is van rajta és pasztelles mártás. Van azután az a fajta, amin nagyon színes, nagyon átalakított formák vannak, és van az az egy, amelyiknek az egyik felén nagy tömbben sorakoznak a húsdarabok, a másik felén céklák hevernek és vakító kék árvácskák lebegnek. Ez a tál nyeri a legszebb tálalás díját.

Molnár Gábor győz

Az egész versenynapot bearanyozza a hír, hogy a Borkonyha Michelin-csillagos lett. Nem csak nemzetközi színvonalú konyháról van szó, hanem egy különlegesen kedves, közvetlen csapatról, akiket nem lehet nem szeretni, így mindenki azt érzi, őt igazolja a Borkonyha csillaga. (Mi is jártunk náluk salátát tesztelni tavaly, és maximális pontszámot kaptak tőlünk.)
Aki most megnyeri a magyar Bocuse d’ort, attól azt várják, hogy Lyont is vegye be, és a világversenyen egy számjegyű helyezést érjen el. A média is foglalkozott azzal, hogy Széll Tamás az izgalom miatt rontott egy kicsit tavaly a világversenyen, és így „csak” tizedik lett, és ennek nem szabad megismétlődnie. Rutinosnak és jó versenyzőnek kell lennie a győztesnek. Talán ez a szempont is a müncheni Vinothek Geiselben junior sous chéfként dolgozó Molnár Gábornak kedvez, aki a tavalyi Hagyomány és evolúció győztese, és most is ő is nyer. Megkapja még a legszebb haltál különdíját is.


A második hely Daniel O’shea-é, aki a budavári Alabárdos sous chéfje. Övé a legszebb tálalás különdíja is. A harmadik Győrfy Árpád, az Aranykaviár head chéfje. A további helyeken Barhó Szabolcs (Borkonyha), Szűcs Zoltán (Szalon) és Galgóczi Gábor (Aszú) osztoznak Az első három helyezettet középre állítják, száll rájuk a nemzeti színű konfetti eső, és közben szól a Highway to Hell, de remélem, a magyar gasztronómia inkább a mennybe megy, nem a pokolba, és hogy jövőre talán már önálló zenei arca is lesz a rendezvénynek, mert megérdemli.

Értékel a zsűri

Érdemes volt gasztronómiai forradalmat csinálni – összegezte a díjkiosztón a Bocuse d’or magyar döntőjének tapasztalatait Hamvas Zoltán, a zsűri elnöke, a tavalyi világversenyen tizedik helyezést elérő Széll Tamás coach-a (szakmai segítője, aki a versenyen szóban is segíthette a versenyző munkáját), a Michelin-csillagos Onyx étterem egyik tulajdonosa. – Ilyen tizenkét még nem kerül ki a zsűri elé soha a verseny történetében– Bármelyikkel lehetne indulni az európai döntőn.
Vomberg Frigyes, szakácsoktató, aki a konyhai munkát zsűrizte Fekete Antonióval (Szalon), és Széll Tamással (Onyx) a magyar verseny korábbi győztesével, úgy látja, hogy nagyon erős az idei mezőny, és akik a Hagyomány és evolúció verseny előkelő helyeiről nem folytatták a további versenyzést, azért szálltak ki, mert más versenyeket már megnyertek. A neves séf szerint hatalmas embertartalékaink vannak a nemzetközi színvonalú gasztronómia frontján.


Bíró Lajos, a Bock Bisztró konyhafőnöke és séfje, a Magyar Bocuse d’or Akadémia nemrégiben leköszönt elnöke is elégedett a verseny eredményével és a versenyzők felkészültségével. Egy dolog lepte meg – mint mondta – az, hogy a versenyzők a hústálakon arányaiban kevés színhúst használtak. Egyetért azzal, hogy nagyszerű ételek születtek a magyar döntőben, de a Stockholmban majdan készülő versenytálakkal még most kezdődik az érdemi munka. Molnár Gábor, a verseny győztese a szakértő csapattól kap majd tanácsokat, és azokból annyit fogad meg, amennyit jónak lát. Serge Vieira is további tréningeket tart, ezzel is segíti a felkészülést. Bíró Lajos szerint a Bocuse d’or olyan, mint a Forma1, a legjobb alapanyagokból, a legjobb technikákkal a világ legjobb ételeit készítik el a versenyzők. Ezeket az ételeket nap mint nap nem lehetne létrehozni az éttermekben. Az itt kikísérletezett és felvonultatott technikák, megoldások később visszaköszönnek az éttermi tányérokon, de többnyire csak egy-egy elem.

Molnár Gábor, az I. helyezett tányérjai:
Hal tál: Konfitált tőkehal, kagyló tatárral, avokádó halkrémmel.
Grillezett osztriga zselé raviolival és barnavaj sabayonnal.
A tányéron megjelenő organikus mezei növények: cickafarkfű, árvacsalán, tyúkhúr, ibolya, medvehagyma szár, Eiskraut.

Hús tál: Töltött véres kolbász, almapüré zselében.
Rántott, szalonnás-zöldfűszeres burgonyakrém sertésbélben.
Láb-csülök ravioli, fűszersalátaval. Céklás jus. Tányéron megjelenő további elemek: sertésláb chips, kovászos dinnye, zöldfűszer olaj.

Daniel O’shea, a II. helyezett tányérjai:
Hal tál: Fekete tőkehal algával, friss kerti és erdei füvekkel.
Kagylós csalán veloutéval, hurkás fekete kagyló szivarral.
Almás hagyma kagylóban, osztrigával.

Hús tál: Malac hüfte, mangalica szalonnával, lábbal, csülökkel töltött tésztával.
Gyömbéres vér, tofuval, céklákkal, áfonyával, szilvával

Győrffy Árpád, III. helyezett tányérjai:
Hal tál: Fekete tőkehal, osztrigával és cukkinivel.
Marinált zöldségek (spárga, uborka, gyöngyhagyma, vajtök, retek) különböző textúrákban.
Zöld spárgás fekete kagyló ragu, citrusokkal, kagyló espumával.

Hús tál: Sertés frikandó medvehagymával, kakukkfüves-szarvasgombás mousselinnel.
Vérpuding céklával és zöldalmával, köröm-és csülök ragu.
Párolt káposzta almakompóttal.
Cognac jus.


Telefon: (+36) 1 255 2200
hétfő-péntek 9-17 óráig
E-mail: info@utisugo.hu