x

Látogatás egy csokikészítő műhelyben

Hírek , beszámolók, úti cél ajánlók

Látogatás egy csokikészítő műhelyben

Feltöltve: 2013-03-28

Csokit készíteni tulajdonképpen egyszerű, csak meg kell teremteni hozzá a feltételeket: át kell rendezni, és össze kell maszatolni hozzá az egész konyhát.

Érdemes-e otthon csokoládét készíteni? Hogyne lenne érdemes! A párszáz forintos csokipasztillában, amit erre a célra csokiműhelyek és webáruházak kínálnak, nincsen semmiféle adalékanyag. Kakaóvaj, kakaómassza és cukor, ha étcsoki, tejpor, cukor, kakaóvaj és kakaómassza ha tejcsoki az alapanyag. De azt is lehet, hogy bejelentkezünk húsvét előtt pár héttel egy csokiműhely fél délutános tanfolyamára, és akkor önfeledten visszaülhetünk a homokozóba néhány órácskára játszani.

Nem kell egyenletes 20 fokos hőmérsékletet teremteni három órahosszára, nem kell eltüntetni a konyhából és hűtőszekrényből minden ételt, aminek szaga, illata van, mert a csoki sajnosn mindent átvesz. Nem kell öntőformákat keresgélnünk, sem otthon olcsón, ötletesen, sem drágán, meggondolatlanul, mert létezik 15 ezer forintos forma is, de a jégkockatartóban, a muffinos kapszliban vagy egy fémdobozka tetejében csodás apró- és táblás csokikat alkothatunk, és ezt például a nagymarosi FG kézműves csokoládéműhelyben meg is mutatják nekünk.

Bekötött fejjel, hátratűzött hajjal, köténykében, tiszta váltócipőben álldogálunk a műhely asztalai között. Rita, aki elhagyta az orvosi pályát a csokiért, mutat egy hatalmas kakaótermést, mindig ezzel kezdődik az oktatás. Tisztázzuk, hogy miből lehet csokoládé, és miből nem. (Kakaóporból nem.) Mindig van, aki álmélkodik azon, hogy a csokoládétermesztés is dűlőszelektált, mint a borok, mindig van, akinek nagyon nem ízlik a százszázalékos, nagyon keserű csokipasztilla, és utána már a finom keserűcsokit sem meri megkóstolni. Nagyon kellemes, 53 százalékos belga hobbicsokival fogunk dolgozni, bár az utóbbi időben a műhelyben egyre több a francia csokoládé. Mielőtt mindenki megihatna lent egy forró csokit a Kisfranciában, a fagyizó és csokibolt szomszédságában, Rita megmutatja, hogyan kell csokoládét kóstolni. Bevesszük a szánkba a csokidarabkát, talán már érzünk illatot vagy némi ízt is. Hagyjuk, hogy megolvadjon a szánkban, és megint figyeljük, milyen zamat jön elő, és csak most kezdjük összerágni, és most megint valami más ízt fogunk érezni, ha igazán minőségi a csokoládénk.

A csoki gyorsan dermed

A forró csokira nem tudunk ilyen aprólékosan figyelni, mert most ismerkedünk a társainkkal, akikkel nemsokára együtt készítjük a csokikat. Amíg kortyolgatunk, Rita és Gábor fémtáblákat tesznek ki mindannyiunknak, ezekre tesszük a formákat, amiket kiöntünk a folyékony csokival. Mire fölérünk, Gábor, akinek a nagyapja Galli János, a nagymarosi Galli cukrászda tulajdonosa volt, már melegíti is 45 fokra egy négyszögletű szerkentyűben a csokit. Innen hűti majd 32-re.( Nem kell maghőmérő, jó patikai digitális hőmérő is.) Házilag a melegítés mikróban történhet egy nagyobb mikróálló műanyag edényben, és gőzöléssel is lehet melegíteni.
A csoki gyorsan dermed, két három percünk lesz mindössze, hogy egy-egy adagot a formákba juttassunk. Ezért mindent, amit használni fogunk, a kezünk ügyébe kell készíteni. A csoki alját díszíthetjük struktúrfóliával, amely keleties mintát, vagy virágmintát vagy szeszélyes csigavonalakat nyom a csokinkba.

Ezeket a mintákat most kell kivágni, és a forma aljára tenni. Olyan fólia is van, amelyre színes mintákat nyomtak csokival és természetes ételszínezékkel. Ezek is szépek, szamócaszemeket, arabeszkeket, fűmintát ezekkel lehet a csokira nyomni. Az a lényeg, hogy ezek is legyenek előkészítve, méretre vágva.
Szedjük össze a díszítés minden alkotóelemét: a kakaóbab töretet, a mogyorót, diót, kesudiót, aszalt gyümölcsöket, pisztáciát, kandírozott narancsot, citromot, rózsaborsot, chilliszálakat, a gabonagolyókat, és ha fűszeres: fahéjas, ánizsos, gyömbéres, kardamom magos csokit akarunk, akkor azt is, minden mást pedig tüntessünk el, legyen elég helyünk, nehogy azért legyen csonka a csoki, mert nem fért el a könyökünk a rázogatáshoz. Amikor már mindent kikészítettünk, és a csokink is ideális hőfokon folydogál, nem túl híg, és még nem is dermed, hűtős zacskóba töltünk a csokiból, megtekerjük a zacskó végét, hogy a csoki összesűrűsödjön a zacskó egyik csücskénél, és levágjuk a csücsköt. Mintha mézeskalácsot díszítenénk, és már nyomjuk is valamelyik kikészített formába a folyékony masszát.

Kitöltjük a helyet, amennyire tudjuk, és ha van egy ügyes segítőnk, addig rázogatja a csokival telt edénykét vagy formát, amíg a felülete egyenletes és sima lesz, és látszik hogy mindenhová egyformán jutott a masszából. Ha elfogyott a csokink, díszítsünk gyorsan, ne várjuk meg a dermedést, mert akkor nem fog megtapadni a csokinkon a sok finomság. Ezért nem ajánlatos egyszerre nagy mennyiséget kinyomni a zacskóból.

Türelem és odafigyelés

Vannak feltétek, amikkel nem lehet tévedni, akár sokat, akár keveset használunk belőlük. Lehet párosítani a mogyorót naranccsal, az áfonyát kesudióval, mandulával. A rózsaborssal vigyázni kell! A színe nagyon szép, és elegáns cseresznyepiros, és hajlamosak lehetünk arra, hogy többet tegyünk belőle a csokinkra, mint amennyi még jóleshet a karakteres ízű fűszerből. Ha már minden táblás csokit, csokinyalókát, tallért megpakoltunk, a nyuszinknak szeme lett gabonagolyóból vagy áfonyából, és minden kicsi csokitojásra tettünk szamócás vagy füvecskés fóliát, akkor mehet a fémtálcánk a hűtőbe. Szép türelmesen várjuk meg, míg minden kincsünk rendesen megdermed, ha csak nem akarunk direkt selejtet, hogy megehessük. Ha van türelmünk, akkor nem fog letörni a nyuszi füle, nem ragad bele a csoki a fóliába, gyönyörű kerekded és fényes lesz a csokitojásunk, és a táblás csoki széle sem lesz olyan, mintha valaki leharapta volna a sarkát.

Ha már megkeményedett a csokoládé, kifordíthatjuk a formából egy időközben előkészített, más konyhai műveletre nem használt deszkalapra (hacsak nem a hagymás csoki a cél). A fóliákat műtéti úton, egy szemöldökcsipesszel kiválóan el lehet és el is kell távolítani! Főként, ha ajándékba készül a csoki, és nem ragaszkodunk a kínos jelenetekhez. Nem is marad más hátra, csak annyi, hogy becsomagoljuk a saját termést. Gábor és Rita celofánzacskókat osztanak, meg zöld szalagokat, és kis matricákat ezzel a felirattal: Ezt a csokit én készítettem.
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 

Telefon: (+36) 1 255 2200
hétfő-péntek 9-17 óráig
E-mail: info@utisugo.hu