x

Hírek , beszámolók, úti cél ajánlók

A király konyhájában

Feltöltve: 2012-05-11

Mátyás király napján minden évben lovagokat avatnak Visegrádon. Hosszú jelmezes menet vonul végig a királyi palotához vezető úton, oldalt kézművesek kínálják portékáikat. A palotában mutatványosok, vásári komédia várja az udvarra tódulókat, fönt a királyi lakosztály melletti konyhán tizenkét fogásos, reneszánsz királyi lakoma készül.

A visegrádi palota bordó kötényébe öltözve vaddisznóhúst, egy szép hízott tyúkot, marhahúst, marhanyelvet egyensúlyozok föl a lépcsőkön egy ládában. A konyhaajtó előtt, a kitömött vaddisznónál meghőkölök egy kicsit, elsőbbséget akarok neki adni. Persze nem mozdul. Beledermedt egy régi-régi futásba. Befűtjük a kemencét, a bográcsban hamar odatesszük az árpakását tehénhússal.

Ezen a szombati napon éppen hatodszor szedik le a vastag faasztalokról a múzeumi tárgyakat: fatálakat, agyagedényeket, hatalmas fakanalakat. Elmosogatjuk őket egy nagy dézsában, közben hosszú serpenyőben fűszeres vaddisznó darabkák sülnek, amíg csak kérgük nem lesz, s belül omlósak maradnak. Csalódott vagyok, hogy nem gyúrhatok tésztát, mert itt van Lajos pék, aki történész is, és meggyúrja a tésztát a kenyérlángosnak - amit ebédre pusztítunk el, - a vaddisznóhússal töltött pástétomnak és a rózsavizes almatortának. Lajosnak más erényei is vannak, hozott magával ugyanis kabar szőlőből való kései szüretelésű bort, amelyen tanulmányozhatjuk, mit tesz a rózsavíz a desszertborral.

Meg kell barátkoznunk a gondolattal, hogy Mátyás király korában az édes bor volt a királyok, az előkelők bora. Az esti királyi lakomát is egy Tiffán portugieserrel isszuk végig. Fura is lenne mindez száraz borral, mert a gyümölcsök, a borok, a méz, a nyírfacukor gyengéd édessége szinte az összes ételt belengi. Ez volt az a nap, amikor nagyanyám, általam borzalmasnak tartott konyháját rehabilitáltam magamban. Az egyszerű, sós-borsos-paprikás ízvilághoz képest beteg dolognak tartottam, hogy mindent, amit sósan képzelek el, azt ő cukrozza, sőt karamellizálja.
Rettenetes, fáradt ízű ecetes uborkák, borzasztó répa- és finomfőzelékek, mind cukrozva, zöldborsó, amelybe galambot vagy gyönge tavaszi csirkét főzött bele, tönkretéve karamellel. A meggyszósz, az almaszósz pedig lehet más egy kicsike mézzel, nyírfacukorral vagy nádcukorral. Mert ezek az édesítők nem tolakodnak előre, nem uralják az étel ízét, ha a mennyiségük megfelelő.

Bor, gyömbér, gyümölcs

A sült húsokhoz főzőcsuporban almát, körtét gyömbérrel, borral, egy kis ecettel készítettünk. Besűrítettük kenyérbéllel, odatettük a tűzhely szélére, hogy csak egyik oldalról érje a tűz, és így magát keringesse. Aztán, amikor megpuhult az édeskés-savanykás gyümölcsmártás, átkevertük az egészet, csípős lett a friss gyömbértől, de óriási sikere lett. Pompás lett a tejszínes-tárkonyos-citromos-gyömbéres pisztráng is, ami a kemencében sült puhára. Rizstorta, tejberizs készült mandulával, mazsolával is. De a legtöbbet a bográcsban főtt árpakására és a tehénhúsra jártak rá a királyi ebédlőben elköltött vacsorán.

Árpakásával tehénhús

A lassan puhára főzött árpakása és a köles is selymesen csúszott a szájban, nehéz megérteni, hogy ezeket az étkeket a szüleink generációja miért hagyta el jó néhány évtizede.
Még egy fura desszert készült: kenyérszeleteket kentünk meg szilvalekvárral, s aztán boros, teljes kiőrlésű liszttel készült palacsintatésztába forgattuk, s hurkapálcára húzva kisütöttük. A recepteket báró Radvánszky Béla XV. század végéről származó erdélyi szakácskönyvéből válogatták, úgy, hogy különféle megbízható forrásokkal, például Mátyás és Beatrix királyi menyegzőjén felszolgált ételsor leírásával, vetették egybe.

Varga Klári

Telefon: (+36) 1 255 2200
hétfő-péntek 9-17 óráig
E-mail: info@utisugo.hu