x

GasztroNomád kalandozásai, körberágjuk az országot.

Címlap » GasztoNomád kulináris beszámolói

Zománcos tepsi, bisztróvacsora

Együtt főzni a szakáccsal hétvégenként, Nemesvitán, az Equital Lovasudvar konyháján – főként az őszi szezonban – ilyet is lehet. Én az elmúlt években már annak is örültem, ha válthattam néhány szót azzal, akinek a főztjét ettem, s nem kellett arra gyanakodnom, hogy rosszarcú, titokzatos illetők a konyha mélyén rettentő dolgokat cselekednek a nekem szánt étellel.

Legelső nemesvitai vacsorámmal egyáltalán nem történt semmi rettentő, azon kívül, hogy félreértésből nem azt ettem meg, hanem a külföldi vendégek kívánságára készült vaddisznógulyást.
Az én vacsorám nyúlragú lett volna sütőtökös gombóccal, és – lássuk be – ez a fogás sokkal szebb ívet alkothatott az utána következő terjedelmes fehércsoki mousse-szal, mint a „gulasch”, ami egyébként az al dente húskockákkal, friss paradicsomszeletkékkel a kortárs nyugati ízlésnek éppúgy megfelelt, mint a honi tradicionális elvárásoknak. De késő bánat. És különben is még előttem volt két munkás, gasztrokalandokkal teli nap!

Konfit kacsa, „kopogtatós krém”

Másnap egy óra körül a konyhában megkaptam kék köténykémet, és amíg Kiss Dani, a séf tejben megfuttatta az élesztőt a másnapi clafoutis nevű gyümölcsös-tejszínes-tojásos süti tésztájához, a konyha felszerelését mustrálgattam.
A francia tűzhely félig sparhelt, vagyis tágas vaslap, félig normál tűzhely, négy lánggal. Van egy többrészes, nagyteljesítményű sütő is, olyan, amilyeneket jachtokon, vagyis viszonylag kicsi éttermi konyhákon tartanak. Az edények egyszerűek: zománcos piros lábas, amilyet vidéken disznóvágáshoz használnak, kis fehér vájdling, „tigriscsíkos” zománcos tepsi, egy-két acéledény, ilyenek, vidéki gyerekkori hangulatot idézők. Igazi nagymama konyha. A falon tábla: a sous chéfek erre szokták felírni a munkafázisok sorrendjét. Hasznos holmi ott, ahol egyszerre több fogás készül.

Ma francia ételeket főzünk. A konfit kacsához a combokat „térdzokni” magasságban körbevágjuk, hogy amikor majd a kacsazsírban és némi olajban megsülnek, felvegyék a hagyományos formát.
A séf szerint még csinosabb lenne, ha a combok végeit levágnánk. Időbe telik, míg rájövök, mi a furcsaság a kacsacombokkal teli tepsiben. Az, hogy a bőrös részükkel lefelé vannak a húsok.
Este, amikor a lencseágyon meglátom, és meg is kóstolom a barnára sült bőrű végeredményt, hajlok arra, hogy otthon is kipróbáljam, így, locsolgatás, sütőnyitogatás nélkül, nagyon-nagyon lassan, kislángon sütve.

A lapos tortaformában ringlóval készülő clafoutis tésztáján elborzadok, hogy milyen töméntelen sok tojás és tejszín kerül bele, de másnap, amikor megsütjük, és meg is kóstoljuk, azt mondom, hogy éppen ez az a krém és tészta közötti állag, ami a magyar sütipalettáról mindig hiányzott nekem.
Egy magyar háziasszony mércéjével mérve rettentő mennyiségű tojást gyilkolunk a cserépedénykékben gőzölődő créme brulébe („kopogtatós” krém), és holnap a borjúragúhoz készülő szabálytalan darabokra vágott tésztába, a pappardellébe is.

Emberi fogyasztásra alkalmas rizottó

A tudatos szabálytalanság is visszatérő elem a Matild Kitchenben. Például amikor Champagne de Pathét készítünk. A pástétom a francia konyhában egyébként a nyesedékek hasznosításának egyik módja. Kutterben pépesre aprítjuk a disznóhús egy részét, aztán fogunk egy nyers csülköt, és bőrüstül akkorákra vágjuk, amekkora darabkákkal „szívesen találkoznánk egy ételben”.
Mindenki, aki ott van a konyhában, gondolomformára nyiszatolja kedve szerint, én tényleg nem tudom, mi lesz ebből, a séf szerint külön élvezeti érték. Dani mindent bepakol egy vaskos, levehető lábakon álló őzgerincformába, amink aljára sztaniolt tesz, hogy majd könnyen ki lehessen borítani a végeredményt. Meglátjuk. Nekem most elég annyi, hogy rettegek a hatalmas, éles késektől, amikkel répát, szárzellert aprítok a suffitóba (?), vagyis az esti lencséhez készülő zöldséges alapba. (Otthon mondjuk mamutot is recés kiskéssel szoktam csontozni.)

Aztán elnyújtom a polgárkalács-tésztát, amely a tojással, dijoni mustárral töltött ünnepi franciakenyérhez kell. Ezt esszük este a fölszelt, grillezett pathéhoz, ami a hamburger végtelenül távoli, ehető rokona.
A nagy piros lábasban alaplét teszünk oda, bőrök, csontok, karfiollevelek, hagyma, répahéj, ilyesmik kerülnek bele. Majd egy fél napig fő. Holnap majd száraz fehérborral és ezzel a lével öntözgetjük a gombás rizottót. Nagyon fontos, hogy még az elején hideg vajdarabkákat keverjünk bele, a friss gomba ízét pedig nem preparáljuk külön pirítással a végén. Az eredmény, hömpölygő, krémes állag, magukban gördülő rizsszemek, vert csipkeszerű látvány, és pompás, időtlen szépségű íz.
A császárhús, amit dundi kockákra vágva serpenyőben pirítunk, aztán vörösborban főzünk, majd keres magának helyet a reggeli asztalon vagy uzsonnaidőben egy-egy szelet pirítós tetején, ha már kihűlt.

Bisztróhagyományok

Dani a Cordon Bleu és a Paul Bocuse szakácsiskolában, valamint francia szakácslegendák Michelin csillagos éttermeiben szerzett szakmai tudást, a mókuskerekezést viszont már itthon unta el, s választott egy kis Balaton közeli konyhát, ahol kedvére főzhet gyakran helyi, friss alapanyagokból, a francia, az olasz, a spanyol és az indiai konyha hagyományainak és mestereinek ihletében.
Technikailag a francia bisztrókonyha világa áll hozzá közel: az, amikor nagy szakmai tudással hoz létre valaki egyszerű alapanyagokból, nemes, harmonikus ételeket: vagyis tud varázsolni. Éppen, mint azok az egykori francia szakácsok, akik a nagy francia forradalom után szerény borozókban rendezték be konyháikat, az alapanyagokat a piacon zárás után vették, jutányos áron, nem törődve azzal, hogy nem a legszebbet, csak azt, ami maradt, vihetik haza mindenből, és aztán abból kell csodát sütni, főzni egyszerű embereknek.

A Matild Kitchen séfjét gyakran megszólítják a vendégek, kérdezgetik a felszolgált ételekről, beszélgetnek vele kedvenc fogásaikról, éttermi tapasztalataikról, többnyire arról, hogy jó hírű, drága helyen is csalódást okozott nekik az étel, amit eléjük adtak.
Rendre kiderül az is, hogy az általa főzött klasszikus ételeknek jóformán csak a lebutított-kiforgatott változatait ismerik innen-onnan, ugyanakkor egyre nagyobb az érdeklődés az igényes, jó konyha iránt. Akadnak, akik komoly, szakmailag jegyzett szakácskönyveket is vásárolnak. Ezért is gondolták úgy a tulajdonosok és a séf, hogy az őszi időszakban hétvégenként megnyitják a konyhát a vendégek előtt.
Párok, családok a séffel együtt készíthetik el az esti háromfogásos vacsorát. Dani nem örül annak, hogy a drága, nagyon széles minőségi italválasztékkal rendelkező, gazdag embereknek szóló konyhát nevezik manapság Magyarországon bisztrónak, és így nehéz a klasszikus, francia bisztrókultúráról beszélni. Ő főként azt szeretné megtanítani a vendégeinek, hogy lehet otthon is igazán jó ételeket készíteni.

Vegyen részt Ön is személyre szabott gasztrokurzusunkon párjával vagy barátaival az Equital Lovasudvarban!

Telefon: (+36) 1 255 2200
hétfő-péntek 9-17 óráig
E-mail: info@utisugo.hu