x

Eszencia étterem és borbár: helyi alapanyagokból nemzetközi konyha

GasztroNomád kalandozásai, körberágjuk az országot.

Címlap » GasztoNomád kulináris beszámolói

Eszencia étterem és borbár: helyi alapanyagokból nemzetközi konyha

A Balaton parti étterem fogalma az elmúlt évtizedek kitartó munkájának következtében finoman szólva is lejáratódott, ezért mostanában sokat kell tennie azért egy balatoni vendéglátónak, hogy a gasztronómia iránt érdeklődő közönség felkapja a fejét.

A balatonfüredi négycsillagos Hotel Silver Resort új kísérlete volt az Eszencia étterem konyhájának megújítása, ebből az alkalomból vehettünk részt egy ünnepi vacsorán, hogy betekintést nyerjünk abba, hogyan lehet újabb pozitív példát mutatni a reménytelen szélmalomharcban.

A konyha szemtelenül fiatal séfje, Ruga Endre egyszerű, de finom kreációkat küldött ki a vendégsereg asztalára, az ételek egyszerűségükben sem tettek kellemetlen benyomást, egy nagyon izgalmas és érdekes estét töltöttünk el az Eszencia étteremben. Vágjunk is bele! Aperitifként egy érdekes koktélt kaptunk: fehérbor grapefruit ízesítésű vodkával, levendula sziruppal, ami felvillanyozó felütést ad az estének.
Előételünk házi tepertős pogácsa, így az esetlegesen farkaséhesen érkező vendégek a hullámzó Balaton parton máris nyugalmasan ringatózva érezhetik magukat. Az igazat megvallva, ezt a fogást csak részben fogyasztottam el, mivel még mást is óhajtottam enni az est folyamán.

Érkezik ezután az első fogás: ecetes hagymában marinált sült ponty. Egyszerűségével, mégis finom, komplex íz világával kellemesen tereli tovább az embert az est gasztronómiai tobzódásai felé. A hal elkészítése tökéletes, a ponty ugyan nem tartozik a legbonyolultabb alapanyagok közé, finoman harmonizál a marinált, savanykás ízekkel. Kapunk mellé Figula Balázs-hegyet, amely a borászát egyik legjobb fehér bora, összetéveszthetetlen balatoni zamatokkal.

Második fogásunk a Jókai kedvence fantázianevű tejfeles bab-krémleves kolbászos, füstölt húsos derelyével. Ezután már egészen biztosan nem lesz éhes senki, bátor fogás a húsos derelyével tovább nehezíteni az amúgy sem könnyű bab krémlevest, de az étel mégis egyensúlyban maradt, a derelye szinte szétolvad a számban, végül azon kapom magam, hogy az utolsó kanalat merítem a tányérból.

Harmadik fogásként vargányával töltött jércemell érkezik almás burgonyapürével és libamájkrémmel, hozzá Szent Ilona Furmintját ajánlja kedves és bőbeszédű sommelier-nk (én azt szeretem), rábízom magam és hagyom, hogy tereljen, meséljen, ajánljon. A jércemell, mint alapanyag egyszerűségének érzékeltetésére nem is akarok szavakat keresni, itt is a séf fantáziája aratott, kezdek ráérezni a stílusára, merthogy van neki.

Itt már nehezen vesszük a levegőt, de érkezik az est fénypontja, a desszert. Már ránézésre látom, hogy egészen biztosan ez lehet séfünk kedvenc műfaja: csokoládé trilógia, hozzá pedig egy egészen bátor, de logikus választás: Légli Géza Cabernet Franc Válogatás 2009. Persze, hogy fantasztikusan működik a csokoládéval! Becsukott szemmel élvezzük a változatos ízeket: a chilis, a narancsos és a tonkababos kompozíciót.

A végén St. Marcellin sajt érkezik Söptei Töppedt Szürkebaráttal, kiváló nyugat-európai szokás a desszert lezárása sajttal, itt szocializálódva én kevésbé vágyom a sajtra a fantasztikus csokikreációk után, mégis elfogyasztom, és jól is esik végül. Itt már nem látunk, nem hallunk, jó volt, megtették, amit ígértek. A konyha küzd és alkot, amely, még ha ígéret lenne is, már bíztató és önmagában megér egy látogatást.

Megkérdeztük a tulajdonosoktól, mi is az Eszencia eszenciája?

Helyi alapanyagokból, a nemzetközi gasztronómia ismereteinek felhasználásával magyar konyhát vinni, egyedi, sehol máshol nem létező ízeket kell létrehozni.

Olyan helyet nyitni, ahová visszajön a vendég, eljön a világ végéről is, mert olyan ízeket kap, amilyeneket máshol nem.

Az egyedi ízélményt adó, kiváló helyi alapanyagból, korszerű konyhatechnikával dolgozó műhelyek szigetszerűen helyezkednek el a kádárista menzavilág paprikától vörös tengerében. Az éttermek zömében nem foglalkoznak azzal, hogy mindig friss és tájjellegű alapanyagokkal dolgozzanak, hogy egy tájat kifejező konyhát vezessenek. Házi ízeket alig találni, a legtöbben a nagykerben és a láncokban szerzik be az alapanyagot, ami biztosítja, hogy egyformán ízetlen legyen minden. Az Eszencia nem akar beállni a sorba.

El kell felejteni mindent, amit régen balatoni gasztronómiának neveztek, rendszerváltást kell végrehajtani a balatoni éttermekben is. Nem egyszerű persze csúcséttermet üzemeltetni, mivel itt a tóparton is, mint Magyarországon mindenhol, örök probléma a jó minőségű és friss alapanyag napi beszerzése, ami a jó konyha alfája és omegája. Napnyugaton úgy harminc kilométeres körzetben bármit be lehet szerezni, egy séf ki tudja alakítani a hálózatot, melynek a jó bárányos, snapszos, zöldséges és sajtos mesterek alkotják a csomópontjait, nálunk viszont még a balatoni hal beszerzése is gond. Bár van fejlődés, a tóparti éttermek jó részében nem balatoni borokat és halakat szolgálnak fel!

At étterem mozgatórugója, Ruga Endre, aki korábban a Speiz helyettes konyhafőnöke volt, korábban dolgozott a Cafe Miro Grandében, a Király Étteremben és a Danubius Hotel Arénában, ösztöndíjas volt Nancyban a Le Grenier à sel-ben, tanulmányait a Gundel Károly Vendéglátóipari Iskolában végezte.

Telefon: (+36) 1 255 2200
hétfő-péntek 9-17 óráig
E-mail: info@utisugo.hu