x

Előítéletekkel terhes gasztronómiai ABC
2. rész

GasztroNomád kalandozásai, körberágjuk az országot.

Címlap » GasztoNomád kulináris beszámolói

Előítéletekkel terhes gasztronómiai ABC
2. rész

Revideálom ellenérzésemet, és fejet hajtok Bicsár Attila séf és az Alabárdos gárdájának szakmai tudása előtt.

Míg más, normális emberek arra használják a különböző gájdokat és minősítő rendszereket, hogy eloszlassák kételyeiket egy étteremmel kapcsolatban, nálam valahogy azonnal előjön a prekoncepció. Mivel fizették le a bizottságot, ki eszik ott ingyen ezért a jó helyezésért cserébe, vagy kinek a kutyája, macskája a tulajdonos… Persze egy angol, vagy francia éttermi toplistánál nem merülnének fel ezek a kérdések, de itthon, ahol ragyog a mutyi és az érdekpajtáskodás, ahol megremeg a pilla a Gundel hallatán, beájulunk a nemzetközi szállodaláncoktól és az idegen hangzású nevektől, inog a bizalmam a valós teljesítményt illetően. Vállalom, hogy soha az életben nem jutott volna eszembe beülni az Alabárdosba, mert azt gondolnám, hogy poros, megfáradt, hangulattalan, Újházy-tyúkhúsleves, pörkölt, galuska, Gundel-palacsinta…


50 felett járó, közismert barátom jóvoltából kerültem mégis az ikonikus étterembe, melynek díszletei hozták az elképzelésem. Nagypolgári enteriőr, nehéz berendezés, ami kifejezetten jólesik, ha kezdünk belefulladni a minimal és retro bisztrokultúra, a romkocsmák, a külföldi trendes csillogó, csodaszép, belsőépítészetileg csillagos 5-ös, vendéglátásból gyenge 2-es helyekbe. Megkapjuk mindazt, ami letűnt korok vitathatatlan erénye: vendégek lehetünk, van alázatos szolgája, kabátlesegítés, székkihúzás, ételjavaslat fejből, értő italajánlás, kristálypohár, Herendi étkészlet, előkelő terítés, gobelin és damaszt abrosz… Nézzünk a Victoria minta és a külsőségek mögé.


Házi péksütemény vajjal… Már a nagy szállodák sem csinálják, igazi kuriózum. Legszívesebben kértem volna belőle egy kiskosárral, annyira finom, de ezzel elvesztettem volna a további fogások esélyét. Végigolvasva az étlapot be kell ismernem a tévedést… A tradíció csupán az ízemlék felidézésének lehetősége, mely morfológiailag kerüli a sztenderdet. Használhatnék divatos szavakat, mondhatnék fúziót, átvezetést, de sokkal inkább illik rá a szépérzékkel újragondolt fogás. Fantáziadús, gyönyörűen tálalt ételek érkeztek az asztalokhoz.

Kacsamáj lencsével és körtével


Előszeretettel rendelek májat és kacsát az ilyen igényes étlap láttán. A természetesen kesernyés, a gyümölcsösen édes és az enyhén sós bázikus kompozíció mindig lenyűgöz. Tökéletes állag, tálalási hőmérséklet és az a mennyei, kalácstésztás sütemény – komoly gyógyító erővel hatott rám. Csak felsőfokon említhető!

Műsoron kívűl: lazac zöldséggel


Partnerem nem érezte túl jól magát, annyit kért csak, hogy készítsenek neki valami halat zöldséggel. Az Ikea önkiszolgáló éttermén szocializálódott szemek látni vélnék a végeredményt, sajnos a kép nem sikerült jól, de így is rávilágít a különbségre: semmi sem mirelit. A friss, ropogós, fantáziadús zöldségek kicsit sem hasonlítanak az éttermekben használt mexikói mixre. A fagyasztásból enyhe pálott szaggal felengedett, infralámpa alatt órák óta napozó, száradt külsejű gumihal is csak görbe tükre a roston ropogósra sült, omlós lazacnak. Egy finom, meleg mártás tette kellemessé ezt az étlapon nem szereplő fogást.

Csokoládés-diós palacsinta tortácska dióhabbal, asztaltmeggy-zselével, sárgabarack sorbet-val


Ez az újrafogalmazott Gundel-palacsinta, mai elvárásoknak megfelelő külsővel, csak tűz helyett a jég érintésével a sorbet személyében. Sok apró finomság egy tányéron a csodás desszert mellett olyan, mint egy festőpaletta a kedvenc színeinkkel. Külön-külön is kitűnő, keverve egyre izgalmasabb, de a végére garantáltan eltűnik minden róla. És nem marad más, csak az elégedett érzés.

Revideálom tehát ellenérzésemet, és fejet hajtok Bicsár Attila séf és az Alabárdos gárdájának szakmai tudása előtt. Őszintén ajánlom az ízek, az esztétika és a magas színvonal kedvelőinek. Tavasztól őszig hangulatos belső kertben, egész évben historizáló terekben várják a vendégeket.

Nyitva: H-P: 19:00-23:00
Szo:12:00-15:00 és 19:00-23:00
Vasárnap zárva
1014 Budapest, Országház u. 2.
Tel.: (36-1) 356-08-51
Fax: (36-1) 214-38-14

Telefon: (+36) 1 255 2200
hétfő-péntek 9-17 óráig
E-mail: info@utisugo.hu