x

Desszertek és fagylaltok a javából Balatonfüreden I. rész

GasztroNomád kalandozásai, körberágjuk az országot.

Címlap » GasztoNomád kulináris beszámolói

Desszertek és fagylaltok a javából Balatonfüreden I. rész

A vastagtésztájú, vizenyős pudingos krémesen innen és a fűrészporos, lekvártalan, fullasztó linzeren túl, éltek egykoron cukrászok és nagymamák, akik – láss csodát – tudtak természetes alapanyagokból finom süteményeket sütni. Nem sejtették, mi az állományjavító – mégsem esett arcra a torta, nem ismerték a térfogatnövelő szereket, mégis megnőtt a kalács, a kanyarban sem volt még az etilvanilin és a sárga ételszínezék, ezért tojást és vaníliarudat használtak.

Közéjük tartozott Bergmann Imre cukrász, és a Schindele testvérek Karolina nagymamája. Mindkettőjük leszármazottainál törzsvendég vagyok, mert az a tisztelet, ahogy őrzik az ősök örökét, érezhető a süteményeken.

Az első Bergmann Cukrászdát 1939-ben Győrben nyitotta Bergmann Imre, Balatonfüreden 1992 óta van jelen a családi sütiforrás. Kizárólag saját készítésű sütemények, torták, fagylaltok és kenyerek kínálják magukat pazar, polgári környezetben, két üzletben is. Én az Aranycsillag étterem sarkánál található egységet kedvelem inkább, ahol a magas, szemüveges üzletvezető hölgy békebeli rendet tart. Nem kíván többet az alkalmazottaktól, mint amit maga is nyújt: a vendég az első, nem állnak kulccsal a kezükben a nyitva tartás táblára mutogatva, kélyesen fordítva el a kulcsot 19 óra után a zárban. Ameddig vendég van, az ajtó nyitva áll.
Van néhány igazi különlegességük, amit a hagyományokhoz híven készítenek, a minőségük pedig minden alkalommal kiváló. A sütemények mellett gyakran vásárolok itt kenyeret is, a rozscipó 3 nap múltán is kifogástalan – ha egyáltalán megéri a másnapot -, a Glyx itt sokkal finomabb, mint a hasonló cimkével ellátott, máshol vásárolt rokona, a divatos „gyökérkenyér“ óriási lyukacsaival és ropos kérgével szintén tökéletes választás. Tegnap sajnos lemaradtam róla, későn érkeztem, és nem szóltam előre – mert itt még ezt is lehet.

GasztroNomád: Best of Bergmann

Francia krémes: ropogós, vajas, leveles tésztalapok főzött, tojásos vaníliakrémmel és tejszínhabbal töltve, a teteje karamell-fondant-nal áthúzva. Ahogy a nagykönyvben meg van írva. A békebeli idők alapanyagainak felhasználásával, a Bergmann család hagyományos receptje szerint készül évtizedek óta. Olyannyira, hogy anyukám, aki közelről látta a békeidők krémeseit, erre esküszik. Mindig csomagoltatok neki 4 db-ot. Érthetetlen, hogy a két krémréteg között mindig ropogós a tésztalap, de így szerepel a nagy könyvben.

Morgan Kapitány torta: piskóta darabkák rummal és csokoládé öntettel meglocsolva, tejszínes vaníliakrémmel töltve. A híres jamaicai kalózkapitányról elnevezett különleges rum ihlette, Bergmann Ernő saját eredeti receptje alapján készül, a fiam kedvence. Nagy gyerekeknek való, mert erőteljesen alkoholos, de látványa és aromája fenséges!

Mimóza torta: könnyű piskóta, főzött, tejszínes vaníliakrémmel és eperöntettel rétegezve, piskóta darabkákkal megszórva. Az apró sárga piskótadarabkák teszik hasonlatossá ezt a különlegesen finom süteményt a mimóza-virághoz, amelyről a nevét kapta. Észak-Olaszországban, tavaszköszöntő ünnepek alkalmával készítik hagyományosan ezt a tortát. Szép, könnyű és finom, ez a lányom favoritja.

Gellért rolád: világos piskóta sűrű, főzött párizsi csokoládékrémmel, rumos meggyel és grillázs darabkákkal. A Gellért szálloda cukrászdájának eredeti receptje alapján készül, csak azoknak ajánlom, akik szeretik a töményen étcsokis édességeket. A Bergmannál 80 %-ban ez az én választásom, mert felfokozott édességigényemet is úgy képes kielégíteni, hogy nem társul mellé a gusztustalanul teltség érzet.

Balatonfüred legjobb fagylaltja

Talán sértő ez a kijelentés a sétányon húzós áron bérelt, egyenízű, színes gipszhabarcsot kanalazó fagylaltpultosoknak, de a Bergmann házi, főzött fagylaltja hozza a svájci Mövenpick és az amerikai Häagen-Dazs színvonalát, bár ez utóbbiak jégkrémek, és nem fagylaltok*. A valóban gyümölcsből készült és standard klasszikusok (csokoládé, vanília, puncs) mellett különleges desszertízek és kompozíciók is megtalálhatóak a választékban. A mimóza torta sikere nyomán a piskótadarabokkal és eperöntettel készült, vanílialapú mimóza fagylalt egy csoda, de e héten felfedeztem a grappás körtét, ami az új kedvencem. A moszkauerben ropogós diódarabkák osztják meg a helyet kandírozott gyümölcsökkel, a Mozart itt csokis-meggyes, tehát másképp közelítsünk hozzá, mint a salzburgihoz. Enyhén kesernyés a karamell, kisgyerekeknek és műanyagízekhez szokott usereknek csak előkóstolás után érdemes beválasztani. De bármilyen gombóc kerüljön is az ostya- vagy édestölcsérbe, csak jól járhatunk.

*Mi a különbség?

Fagylalt: A fagylaltot régen kézi hajtású fagylaltgéppel készítették. A kész fagylaltot is jéggel tartották hidegen. A keverés – amit ma már elektromos meghajtású gépekkel végeznek – fontos része a technológiának, mert ennek révén az anyagba dolgozott légbuborékoktól lesz lágy és krémes a fagylalt.

Jégkrém: Először a tejet és/vagy tejterméket tartalmazó, pasztőrözött alapanyagmixet összekeverik, melyet fagyasztva, majd habosítással adagolnak, és végül utókeményítéssel készítik el. Az előállítás zárt rendszerben történik.

A jégkrémek csoportosítása

Tejjégkrém: olyan jégkrém, amelynek meghatározó összetevői a tej és/vagy tejfehérje tartalmú termékek és a tejzsír. A tejjégkrém zsír- és fehérjetartalma csak tejeredetű. A tejjégkrém tejeredetű zsírtartalma legalább 8 % (m/m). Vizet kizárólag a vízelvonással készült anyagok víztartalmának visszaállításához használhatnak.

Tejes jégkrém: olyan jégkrém, amelynek meghatározó összetevői a tej és/vagy tejfehérje tartalmú termékek és a tejzsír. A tejes jégkrém zsír- és fehérje-tartalma csak tejeredetű. A tejes jégkrém tejeredetű zsírtartalma legalább 5 % (m/m), zsírmentes szárazanyag–tartalma legalább 6,0% (m/m).

Gyümölcsjégkrém: olyan jégkrém, amelynek meghatározó összetevője a gyümölcs. A termék gyümölcstartalma legalább 15% (m/m).

Szorbé (Sorbet): olyan gyümölcsjégkrém, amely hozzáadott zsiradékot nem tartalmaz. A termék gyümölcstartalma legalább 25% (m/m).

Tejes gyümölcsjégkrém: olyan jégkrém, amelynek meghatározó összetevője a gyümölcs mellett, a tej és/vagy tejfehérje-tartalmú termék és a zsiradék. A tejes gyümölcsjégkrém fehérjetartalma csak tejeredetű. A tejes gyümölcsjégkrém összes zsírtartalma legalább 1,5% (m/m), gyümölcstartalma legalább 15% (m/m).

Jégkrém: olyan jégkrém, amelynek meghatározó összetevői a fehérje és a zsiradék.

Vizes jégkrém: olyan jégkrém, amely sem hozzáadott zsiradékot, sem hozzáadott fehérjét nem tartalmaz.

Telefon: (+36) 1 255 2200
hétfő-péntek 9-17 óráig
E-mail: info@utisugo.hu