Két bor- két étel

A tokaji borokat - az aszúk révén –édesként ismerte meg a világ, pedig a világörökség részét képző borvidék kiváló adottságokkal rendelkezik a nagy száraz borok készítésére. A tokaji dűlők talajai vulkanikus kő származékok, ásványi anyagokban gazdagok, melyek a borokat karakteresebbé, ízesebbé teszik. A tokaji szőlők egy része csak itt, ezen a tájon érzi jól magát, és hoz különleges minőséget. Mindezek elővetítik a nagy tokaji száraz borok megszületését, melyek méltó versenytársai lesznek a világ más nagy fehérborainak, főleg a chardonnay-nak.

Tokaj száraz arca

Az utóbbi években a neves hungarikumok cseppjei már nemcsak édes, hanem száraz változatban is az asztalokra kerülnek, a gasztronómiai felhasználásuk egyre szélesebb. Nemcsak édes ételek, desszertek mellé, hanem előételekhez, húsételekhez is bátran kínálható ma már tokaji bor.

A tokaji borvidék és a szőlőfajták univerzitását mutatja, hogy a borvidék három fő fajtája, a furmint, a muskotály és a hárslevelű, melyek az aszúborokban már bizonyították nagyszerűségüket, szárazként pedig igazán önmagukat tudják megmutatni.

A borvidéket mintegy 60%-ban „uraló” furmint igazi hungarikum. Kizárólag a Kárpát medencében termesztik, Tokajon kívül még Erdélyi-hegyalján van jelen. A későn érő szőlő a betegségekre nem túl érzékeny, legelőnyösebb tulajdonsága, hogy kiválóan alkalmas aszúsodásra. Az aszúboroknak az alapját a furmint adja, hiszen testet, tartást ad a bornak, az illatokért, ízekért igazán a másik két fajta a felelős.

A száraz furminthoz nem aszúsodott fürtöket, hanem ép, egészséges szőlőt használnak, melyet a szüretkor külön dolgoznak fel. A bort fahordóban erjesztik és érlelik. Az érlelés régi tokaji módszerrel történik, a bort finom seprőn érlelik, melyet többször felkevernek, ami által a bor finomabb, illat és aromaanyagban gazdagabb lesz. A tokaji száraz borok sikerüket nemcsak a szőlőfajtáknak, de a dülőknek is köszönheti. Az Úrágya, a Lapis, a Mandolás vagy a Király különleges dűlői, területei Tokajnak, melyek a borok karakterét nagyban meghatározzák, és egyedivé teszik. (természetesen még rengeteg dűlőt fel lehetne sorolni) Ezekben a dűlőkben – mint általában Tokajban – ásványi anyagokban gazdag talaj található, melyet a szőlő magába „szív”, és a borban mutatja meg a dűlő jellegét.

Cseh Márton sommelier, a Magyar Sommelier Szövetség legfiatalabb tagja és Bereznay Tamás, a Kárpátia étterem séfje két kiváló tokaji borhoz keresett ételeket. Borok és ételek Mandolás Furmint 2005

Az Oremus pincészet furmintja évek óta a legmegbízhatóbb furmint a piacon. A bor magával hordozza a furmint karakterét: elegáns savak, nagy test, lendület, szolid illatok. A bor tölgyfahordóban érlelődött, ezáltal színe mély, világos barnás-sárga, illata fás, ásványos, elegáns! Ízben füstölt jelleg, vajasság, krémesség, a bor simulékony. A fűszeresség árnyaltan jelenik meg, pici ánizs, fehér bors, zöldfűszerek. Savai rendkívül összetettek: kerek és gömbölyű. A bor dinamikus, jól fejlődik, ízei változatosak, lecsengése hosszú. A hozzá illő ételek főleg a halakból, csirkehúsokból kerülnek ki, ahol a pici zöldfűszerek, krémesség jelenik meg. Arra gondoltunk, hogy egy sült pisztrángfilé lenne az alapja az ételnek, mely kiemelné a bor testességét, fás-vajas ízeit. Mivel borban feltűnnek a zöldfűszerek, ezért gondolunk a zsályára, melyet a sült halra és szárított sonkára helyezünk. A köret pedig a kevert zöldsaláta egy kis dióolajjal meghintve.

Másik borunk egy ismert szőlőből készült: a muskotályból!

A muskotály a világon az egyik legismertebb fehérszőlő. Magyarországon is nagy előszeretettel termesztik, Tokajban az egyik fő fajta. A tokaji muskotály sikere a fantasztikus zamataiban, ízeiben van. Édesként is, de szárazon különösen sok gyümölcsösség, szőlő illat árad belőle. Nem véletlen, hogy az aszúborokba a borászok is szívesen használják. Sőt! Volt olyan tokaji pincészet, mely az aszúját csak és kizárólag muskotályból készítette! El kell mondjam egészen különleges zamata volt!

Béres Sárgamuskotály 2006 premium selection

A béres cseppet mindenki ismeri. Ha megfázunk vagy gyengének, levertnek érezzük magunkat egy pár csepp (és sok hit) biztosan segít a gyógyulásban. A hungarikumok között számon tartott gyógyszer a Béres Rt. egyik sikerterméke a gyógyszeriparban, büszkék is rá, ahogy a tokaji borokra is, amit 2002-óta Erdőbényén készít a Béres család. Ez a legújabb évjárat a muskotályukból, a híres Lőcse dűlőből származik. Tekintve, hogy a muskotály egy illatos szőlőfajta, a feldolgozásnál egy rövid ideig áztatni kell a szőlőt, hogy minél több illatanyag maradjon a borban. A bor megtanulta a kémiát, illatos maradt annak rendje és módja szerint. A bor testes, és a lendületes savak még szebbé teszik a bort. Minden megvan benne, aminek egy borban lennie kell: illatok, savak, test. A bor önmagában is remek, de kiváló kísérője lehet salátáknak, főtt vagy párolt szárnyasoknak. A bor az átlagos muskotályokhoz képest nagyobb testtel rendelkezik, tehát elbír egy nehezebb ételt is. Csirkemellfilét megtöltünk parmezános-citromos-vajjal, és mellé cukkinis rizottót kínálunk. A citrommal frissítjük az ételt, kicsit a parmezán töménységét lazítjuk vele, a cukkinis rizottó pedig édeskés-sós irányba viszi az ételt.

JÓ ÉTVÁGYAT KÍVÁNUNK!