Bort a maga idejében

Tudjuk, hogy a bor egy élő anyag, ami megszületése után számos változáson megy (és legtöbb fázisát szeretjük is, pl.: újbor) és fejlődését ismerve kell dönteni a fogyaszthatóságról. Ha egy bor túl fiatal és még fajtajellege nem teljesedett ki, ne kérjük tőle számon, miért ilyen „gyenge”, nem tehet róla, hogy fiatal.
A borszakértők azért vannak, hogy megállapítsák, egy bor életpályája mely szakaszában jár. Életkortól, fajtától és technológiától függően más-más szervírozást igényelnek az egyes borok. Egy baráti borozgatás adta az ötletet, hogy bemutassam, miért fontos a boroknál az időzítés. A kísérlet alanyai kizárólag villányi borok voltak. A vörösborokból fajtánként kettő palackra volt szükségem, ezért az egyiket a kóstoltatás előtt 3 órával nyitottam ki és szellőztettem, a másikat az utolsó pillanatban, szinte az asztalnál. Az eredmény nem meglepő: kell a levegő a bornak!
Igyekeztem olyan borokat választani, melyek nem annyira ismertek vagy a borászról nem az a bor jutna elsőként eszünkbe.

Malatinszky Serena 2009

A borsor első tagja, mindenki izgalommal várja, a nagy nevű alkotót a társaság kis része ismeri. Életvidám illatok, virágos, kissé füstös, jó kezdés. A stílusa jellemző, Csaba megadja módját a borkészítésnek, legyen szó fehér vagy vörösborokról. A csiszolt felszínű bor széles ízvilágot rejt, mézes felhangokkal, hosszú, alkohollal megtoldott utóízzel. Kerek, lendületes bor, szeretni való. Ő a villányi napbor. A pincészet ismertebb borai a vörösök közül kerülnek ki, melyekre a testesség, kifinomultság a jellemző. Mivel a bor inkább felvezető ital volt, hosszabb előkészületet nem igényelt.

Günzer Cabernet Sauvignon 2008

Úgy éreztem kell a sorba egy igazi vad, nyers erő, amolyan kisördög vörösbor. Günzerék fiatal (2éves) tiszta cabernet bora jó választás volt, bevált. Éreztem, hogy meg fogja osztani a társaságot. Aki ezt a bort (stílust) kedveli, annak az utolsó, finomabb, kerekebb bor nem lesz meggyőző. Nem kérdés, hogy a bor hozta e a kötelezőt, igen, olyan, amilyet vártunk: fűszeres, testes és mindent ural a nyers tannin. Maszkulin. A borban benne van minden, amitől villányi, és minden, amitől cabernet. Érett, kemény sajtokhoz kóstoljuk. Ennél a bornál nem érzékeltem különösebb változást a két palack között.

Gere Syrah 2007

A pincészet fiatal ültetvényről származó tétele. Eddigi tapasztalatom a hazai syrah vonalon, az, hogy korán öregszenek, elveszítik fajtajellegüket. Kíváncsi voltam ez a bor mit mutathat önmagából. Nem okozott csalódást. Illatában édes fűszerek, tömény dohány, ánizs, mézeskalács kevereg. Imádni való, közepes test szinte üdítőleg hat. Nem terhelnek meg a savak, sokkal érdekesebbek az ízek benne. Kevés fa érződik rajta, hosszú utóíz marad utána. Lenyűgöző.
A levegőztetés hatására a bor sokkal intenzívebbé vált, erősödtek a zamatok. Ha tízes skálán kellene értékelni a két palackot, a korábban nyitott 8-at, a későbbi 5-t kapna.

Szemes József Dél 2007

Villány kissé ismeretlen borászának ismertebb területről, a Kopár dűlőből származó klasszikus házasítása (cabernet franc és sauvignon, merlot). Sötét, bíborvörösbe hajló színe van. Illata nemességre, érettségre utal. (Hol van már a friss gyümölcsök áradata?) A hordó szépen és diszkréten van illetve volt jelen a borban, már a lassan kialakuló palackaromákról beszélhetünk. A fűszerességgel kellemes bársonyos savak társulnak. Kicsivel több erő lehetne benne, de így is szép, sőt remek.
Leginkább itt érződött a levegőztetés hatása. A társaságban az egyik hölgy fejezte ki a legjobban a két palack közti különbséget: édesebb! (a bor akkor már négy órája nyitva volt). Az idő szinte más ízeket hozott elő a borból, amit szintén érdemes figyelembe venni a szervírozásnál.

Érdemes tehát kivárni az adott bornak legmegfelelőbb fogyasztási időt, mely véleményem szerint 2-3 éves kortól exponenciálisan növekszik. Amikor a borok szellőztetéséről beszélünk, nem feledkezhetünk meg arról sem, hogy a borból idővel kiválhatnak különböző anyagok (legtöbbször borkősav), melyet ún. dekantálással, azaz az üledékről való leválasztással szűrhetünk meg. A fenti borsornál ez nem volt indokolt. Nemcsak a vörösboroknál van szükség levegőztetésre, bizonyos fehérborok legalább ennyire meghálálják a törődést.
A következő cikkben erről lesz szó.

Borbaráti üdvözlettel:
Cseh Márton