x

Alkalom szüli a gombászt

Persze a cím így közel sem igaz. Az igazi gombász tanfolyamokon sajátítja el tudományát és komoly ismeretanyaggal rendelkezik. De nem szükséges ilyen mélységig belemerülnünk a témába ahhoz, hogy alkalomszerűen mi is gombagyűjtőkké váljunk. Az ehhez szükséges ismereteket egy gyakorlott túrázótól, a természet és az erdők kiváló ismerőjétől, Ifju György turisztikai szakembertől kérdeztem.

Túrázóból lesz az alkalmi gombász. Barangol az erdőben, és gyönyörű példányokat fedez föl az avarban. Érdemes-e nekiállni gyűjteni, vagy gombászni csak célzottan érdemes nekiindulni?

Előszöris hadd szögezzem le, hogy nem vagyok gombász, csak a természet iránt érdeklődő ember, és természetjáró.
Amit itt elmondok, azok a saját tapasztalataim és ismereteim, és nem egy szakavatott gombász információi! Én is úgy kezdtem, hogy barangoltam az erdőben a családommal, és találtunk egy csomó gombát. Miután vásároltunk néhány könyvet, megpróbáltuk meghatározni a talált fajokat, ami többnyire sikerült is. Később feleségemmel beiratkoztunk egy alapfokú gombaismereti tanfolyamra a TIT Stúdióban, ahol 100 fajjal ismerkedtünk meg. A gombát ugyanúgy érdemes gyűjteni, mint más erdei „termékeket”: a csipkebogyót, a somot, a bodzát, vadon termő fűszernövényeket. Természetesen mindezt csak módjával, a természet „kizsákmányolása” nélkül. Nem csak szép hobby, de hasznos is, hiszen a gomba nem csak ízletes, de nagyon egészséges és tápláló étel is. Persze mint mindenre, a gombára is érvényes, hogy „ami sok, az sokk!”.

Milyenek a jó gombászós helyek? Hová induljon mondjuk egy kezdő budapesti?

Egy igazi gombász nem árulja el a saját lelőhelyeit, így én sem. Azt tanácsolom a kezdő gombászoknak, hogy induljanak útnak a Budai-hegyek vagy a Pilis turistaútjain, és néha-néha – vigyázva arra, hogy el ne tévedjenek – nézzenek be az erdőkbe.
Keserű pókhálósgomba
Elsősorban a déli oldalak, a ligetes erdőfoltok, a szurdok partok, rétek, a nedvesebb területek jöhetnek számításba, de jó gombás évben, mint az idei, szinte mindenhol találhatunk gombát, természetesen más és más féléket. Nagyon fontos tudni, hogy gombászni nem akkor kell, amikor ráérünk, hanem amikor gomba van. A gombák növekedéséhez két dolog szükséges: csapadék és meleg. Biztosak lehetünk abban, hogy a kiadós esőt követő meleg napok után néhány nappal már találhatunk gombát az erdőben. Nyáron és kora ősszel az esős napok után érdemes a réteket, kaszálókat is végig járni, különösen ott, ahol esetleg állatokat is legeltetnek. Biztosan rálelhetünk szegfűgombára, vagy csiperkére, esetleg belebotolhatunk egy jókora pöfeteg gombába.

Melyek azok a tipikus időszakok az évben, amikor legeredményesebben űzhetjük ezt a „sportot”?

Valójában áprilistól novemberig „szezonja” van a gombáknak, sőt vannak fajok, melyeket egész évben megtalálhatunk, még télen is. Áprilisban már megjelennek a kucsmagombák, és késő ősszel is szedhetünk lila pereszkét, vagy szürke tölcsérgombát. Az igazi gombaszezon azonban június-október. Akinek kezdőként fogalma sincs, mikor induljon el, annak egy jó tanács: Nézzen ki Budapesten a Vásárcsarnokba, vidéken a piacokra, és ha megjelennek a gombaárusok, akkor feltehetően ő is találhat már gombát az erdőben. Ilyenkor késő ősszel elsősorban a szürke tölcsérgombát, a lila és lilatönkű pereszkét és a tuskógombákat találjuk nagyobb számban. Idén nagyon sok a nem ehető illetve mérges szappanszagú pereszke és a keserű pókhálósgomba, ezeket természetesen ne szedjük le.

Sokat hallani a gombászás veszélyeiről. Tudjuk, meg kell mutatni gombavizsgálóknak a „zsákmányt”. Hol vannak ilyen gombavizsgálók?

A gombászás sem veszélyesebb, mint bármilyen más tevékenység. A legfontosabb, hogy soha ne lankadjon a figyelmünk. Néhány fontos szabály, ami hasznunkra lehet: tanuljuk meg a legfontosabb mérges gombákat felismerni, különösen a mérges galócát.
Légyölő galóca
Csak olyan gombát gyűjtsünk, amit ismerünk. Ha ismeretlen fajra bukkanunk, akkor külön papírzacskóba szedjünk egy fiatalabb és egy idősebb példányt, és próbáljuk meghatározni, illetve mutassuk meg szakértőnek. A meghatározásban segítségünkre lehetnek a szakkönyvek és az internet is. A könyvek közül természetesen a „klasszikus” Kalmár-Makara „Ehető és mérges gombák” a legfontosabb, de nagyon ajánlom az Albert-Locsmándi-Vasas szerzőtrió „Ismerjük fel a gombákat” kétkötetes, műanyag védőtokban árult zsebkönyvét. Ez utóbbit magunkkal is vihetjük a túrákon. Az országban nagyon sok helyen működnek gombavizsgálók, elsősorban a piacok mellett, ahol a szedett gomba árulható is. Ezek pontos helyét, nyitva tartását – számos más nagyon hasznos információ mellett – megtaláljuk a www.netgombasz.hu honlapon. Érdemes utánanézni a gombász kluboknak és szakköröknek is, ahol mindig megmutathatjuk a zsákmányt, és előadásokat is hallgathatunk. Az egyik legjobban működő budapesti klub a TIT Stúdióban található.

Egy szakember minden esetben meg tudja állapítani, milyen fajtáról van szó?

Nagyon szigorú követelményei vannak annak, hogy kiből lehet gombavizsgáló. Ez szó szerint élet és halál kérdése! Ezért nyugodtan meg lehet bízni a gombavizsgáló ítéletében.
Szappanszagú pereszke
Ha a szedett gombák nagyon összetöredeztek, esetleg mérges gomba keveredett közéjük, akkor lehet, hogy az egész zsákmányt kidobatja a vizsgáló. Ha véletlenül gyilkos galóca található a szedett gombák között, akkor az egész kosarat kiöntetik velünk, mert még a többi gombára rákerült spórapora is veszélyes. Ilyen esetben igyekezzünk minél hamarabb kezet mosni, valamint lemosni a gombaszedő kést is.

Hogyan szedjünk szakszerűen?

Az a gomba, amit mi a kosárba gyűjtünk, az nem maga a gombatest, hanem a termése. Olyan, mint a gyümölcsfa gyümölcse. Maga a gombatest, a micélium a földben található. Ahogy a gyümölcs szedésekor is vigyázunk arra, hogy ne törjük le a gallyakat, úgy a gombaszedéskor is ügyelni kell, hogy a micélium sértetlen maradjon. Ezért a gombát nem szedjük, hanem a tönkjénél késsel levágjuk. Ez alól kivétel lehet, ha egy-egy ismeretlen gombát teljes nagyságában meg akarunk határozni.
Ne szedjünk le láthatóan öreg, csigarágta gombát, mert feltehetően úgysem esszük meg.
Az ismeretlen fajok elkülönítésére használjunk papírzacskót (én az üres lisztes vagy cukros zacskókat teszem el erre a célra.)
Gombát soha ne szedjünk műanyag reklámszatyorba, sőt ha lehet semmilyen szatyorba, mert összetörik.
Szürke tölcsérgomba
Gombászáshoz mindig vesszőből font, lehetőleg nem túl mély kosarat vigyünk. Csak annyit szedjünk le, amit hazaérkezéskor fel is tudunk dolgozni. Az Erdőtörvény alapján 2 kg gomba szedhető fejenként és naponta az egyéni szükségletekre!
A leszedett gombát a helyszínen tisztítsuk meg a földtől és az avartól, és tisztán tegyük a kosárba. Szükség esetén vágjuk ketté, hogy a kukacosságát ellenőrizhessük.

Melyek a Magyarországon található legfontosabb ehető és mérgező gombák?

Túl hosszú a lista, hogy ezt most itt fel lehessen sorolni.. Lényegében a Budapest környéki erdőkben is megtalálható valamennyi szedhető hazai gombafaj, mind az ehető, mind a mérges gombák. Minden időszakban más és más fajokkal lehet gyakrabban találkozni. Elő kell venni a szakkönyveket vagy utána kell nézni az interneten. A legfontosabb, hogy legalább a mérges galócát mindenki ismerje! Ne feledjük el, hogy a gombák között is nagyon sok mára a ritka, védett faj, melyek leszedése büntetést vonhat maga után.
Néhány esetben az ehető gomba is mérgezést, illetve mérgezési – elsősorban gyomorrontásos – tüneteket okozhat. Vannak fajok, melyek mellett tilos az alkoholfogyasztás (pl.: a gyapjas tintagomba, változékony tinóru), vannak, melyek allergiás tüneteket okozhatnak, ha túl sokat fogyasztunk belőlük (pl. a szürke tölcsérgomba). Az öregedő, esetleg már romló gomba is mérgezési tüneteket okozhat. Vannak bizonyos fajok, melyeket csak előfőzés után lehet felhasználni (pl. gyűrűs tuskógomba).

A gomba hamar megromlik. Mennyi ideig tarthatjuk el?

Alapszabály, hogy a leszedett mennyiséget még aznap fel kell dolgozni. A gombafehérje nagyon bomlékony, és a leszedett gomba gyorsan öregszik, azaz vizet veszít.Vannak fajok – pl. a tintagombák – melyeket 3-6 órán belül fel kell dolgozni.
Vargánya zsákmány
Bizonyos fajokat önmagukban is ehetünk, mint a vargányát, az őzlábat, a csiperkéket, a szegfűgombát, de többnyire ajánlatos kevert gombából készíteni az ételeket.A szedett gombát lehetőleg ne nagyon mosogassuk, mert vizet vesz fel. Igyekezzünk szárazon megtisztítani, esetleg lehúzni a kalap bőrét.

Hogyan tehetjük el a gombát télire, és a szokásos ételeken kívül még milyen finomságokat készíthetünk belőlük?

A tartósítás többféleképpen történhet. Az egyik módja, hogy félkész állapotban (pörköltként, vagy csak blansírozva) lefagyasztjuk, vagy megszárítjuk. Szárításra nem minden gombafaj alkalmas, de a legtöbb szakkönyv erre utalást is tartalmaz. A szárított gombát felhasználás előtt érdemes néhány órára beáztatni.
Ételként levest, pörköltet, sült és rántott gombát készítünk a legtöbbször. Szinte mindegyik fajnak megvannak a sajátosságai, amelyek meghatározzák azt is, hogy mit lehet készíteni belőle. Az apró szegfűgombát például biztosan senki nem akarná kirántani, hanem levest főzne belőle. A vargányából finom pörköltet is készíthetünk, emellett lehet sütni, rántani is. A gyapjas tintagombából csodálatos krémleves készül. Az óriáspöfeteg és az őzláb kitűnő rántva.
Őzlábgombák
A pereszkékből kitűnő svéd gombasaláta készíthető, a rizike nagyszerű savanyítva... Több tucatnyi olyan szakácskönyvet találni, amelyekben gombafajonként olvashatók receptek.

Elárulná befejezésül a kedvenc receptjét?

Áprilisban, a kucsmagomba szezonban a leszedett kucsmagombát megmosom, a vizet lecsöpögtetem róla illetve konyharuhában leszárítom. A gombákat hosszában félbevágom, majd egy kis vajon vagy olívaolajon odateszem párolni. A gomba mennyiségétől függően nyomok bele néhány gerezd fokhagymát, és jól átforgatom a gombaszeleteket. Az átforgatott gombára 1-2 deci tokaji aszút töltök, majd lefedem és hagyom párolódni. Mintegy 5-10 perc után egy kis liszttel megszórom, hogy a szaftja „vastagabb” legyen, és még forralok rajta egyet. Burgonyapürével tálalva „mennyei” eledel.

-vp-
Fotók: Ifju György
  • 

Telefon: (+36) 1 255 2200
hétfő-péntek 9-17 óráig
E-mail: info@utisugo.hu